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        中國“吃野菜第一大省”,為什么是江蘇?


        春天的草,比肉好吃!

        春天的江蘇,是名副其實的吃野菜硬核大省。 

        春芽新蔬、田間野菜,每年都會準時占領江蘇人的餐桌。其中“頂流野菜”有八種,人稱“七頭一腦” 。聽著像七個葫蘆娃葫蘆小金剛齊聚,這些春天新發的野菜的細嫩“頭頭”,可愛著呢—— 

        苜蓿頭、薺菜頭、馬蘭頭 

        香椿頭、枸杞頭 

        豌豆頭、小蒜頭、菊花腦 


        七頭一腦,江蘇人餐桌上的野菜。

        設計 / 吳玖洋


        江蘇“十三太?!?/strong>平時誰也不服誰,說起“七頭一腦”倒是出奇一致。 

        “杭州不斷筍,蘇州不斷菜”,蘇州人愛吃野菜,隨便逛逛葑門橫街,總能看到攤主騰出一大塊地方,把一溜兒的野菜碼在那兒?!捌哳^一腦”雖然是野菜頂流,也比不得大棚種植的青菜那般精致,往往是大塑料袋子里粗粗地挑揀、清洗過,擺在門口任人拿捏。 


        南京人也是吃野菜的“大佬”,舊時的人講“南京人不識好,一口白飯一口草”,現代段子手則說“論吃綠化帶南京人必須有姓名”。 此話固然夸張,但拿鏟子提竹簍的阿姨絕對是南京公園里少不了的風景?!捌哳^一腦”里的菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭,還被南京人奉為了“金陵三草”。 


        沒錯,“七頭一腦”一上市,江蘇人胃里的馬,才終于找到了草原。

        尋常之“頭”

        也能成為江蘇人的至鮮

        春時的江蘇,真是鮮嫩得不行。嘗鮮,除了竹林里的春筍,就是各種野菜?!捌哳^一腦”里的苜蓿頭、馬蘭頭、薺菜頭,不是什么珍稀野菜,這口清香春鮮,可能就在田間,就在你的腳邊。


        苜蓿頭,蘇州人也叫金花菜,上海人叫草頭,南京人習慣叫音近的“母雞頭”,雖然它跟母雞并沒有什么關系。因為質地易老,每年吃它的季節,不過清明前后幾天。


        為了吃好這口鮮嫩,蘇州人很有講究。比如,翻炒會讓葉子卷邊,所以最好是生煸,不用顛鍋。另外,由于質地易老而“刮油”,要用大量油來配才好吃,而且最好佐以少量黃酒,既去草青味,也更酥嫩。


        南京人則更喜歡拿它來配江鮮,相傳苜蓿頭可以解河豚毒,雖然只是心理安慰,但南京人吃河豚時總少不了它。推而廣之,各種魚蝦貝類都可以用“母雞頭”來燒。

        比苜蓿頭更常見的,是南北皆有的薺菜,堪稱中國知名度最廣的野菜之一,無論哪里的荒野田園,它都能生長。不過,摘過野菜的人都知道,在一眾野菜里識得薺菜不是件容易的事。


        薺菜也叫“報春菜”,春寒料峭之時,別的野菜還不見蹤影,它就已經在田間地頭播撒出成片綠意。摘來的薺菜做春卷,外酥內鮮,或與嫩豆腐同煮羹湯,一青一白,春物至簡。

        薺菜大概也是蘇州人吃得最多的野菜。蘇州的早點攤上,總有薺菜餛飩的一方天地。薺菜跟肉餡一搭就能碰撞出新的火花,肉餡不能太瘦,放一點就足以調動薺菜的鮮味,包裹進面皮,變身成為一個個薺菜大餛飩,咬下去的每一口都很滿足。


        薺菜頭也是清明前采摘最新鮮,開花后的薺菜再吃就有些老了。這時候,馬蘭頭、枸杞頭、香椿芽等,就像簾幕般層層拉開了江蘇人對春天的所有欲望。

        “馬蘭頭,攔路生”。馬蘭跟薺菜往往長在同一片區域,采摘野菜的人往往會分別備兩個籃子,看到哪種就摘哪種。在野外生得稀稀拉拉的馬蘭頭雖然個頭小,但畢竟歷經風霜的洗禮,所以莖染緋紅,香氣濃郁。而蔬菜棚里的馬蘭頭莖桿白嫩,沒經歷風霜,滋味當然比不得。



        新鮮的馬蘭頭有一絲苦味,焯水之后,卻是清新平和。這種清新,有積蓄已久的春物從凍土新生的氣息。熱鍋下油,油熱后迅速將洗凈的馬蘭頭下鍋,大火翻炒兩下即起鍋入盤。這種猛火烹就的嫩蔬,在廣東人眼里才有只可意會不可言傳的“鑊氣”。

        比起綠水汪汪的炒馬蘭頭,更經典的是涼拌香干馬蘭頭。

        這是春天下江南館子少不了點上的一道冷菜,剁碎了的翠綠蔬菜和嫩白香干攪拌在一起,堆疊成圓柱體,白綠相間,煞是好看,馬蘭頭的清香,香干的豆香,麻油的醇香,三者完美融合,清新之味撲鼻而來,馬蘭頭的纖維感和香干的彈性,更讓咀嚼充滿了驚喜。


        這江南人奉為美味的馬蘭頭,到了四川就成了少有人愛之的“魚秋串”,自生自滅地生于坡頭田埂,幾乎無人會食,也只有在秋天的花開時節,才會注意有這野物的存在。北方人對馬蘭頭的印象,或許只停留在幼時的兒歌“一二三四五六七,馬蘭開花二十一”了吧。


        珍貴之“頭”

        今天你“香椿自由”了嗎?

        香椿頭,生根于四海,廣布于大江南北。每年春始,它便跟著春天的步伐,依次從云南逐步萌芽往北,甚至可以直至東北。香椿所到之處,也是該地區春天的蒞臨之時。


        個性張揚,春氣濃郁,把那春意十足的苜蓿頭,在氣味上壓得婉似清新的小家碧玉。也正是這張揚的個性,讓人們歷來對它愛憎分明,兩派勢若水火。對于愛之者,這香椿“一箸入口,三春難忘”,而對于惡之者,則是氣味熏人,惟恐避之不及。

        不過,如今香椿頭的味道倒沒那么受人關注討論了。因為說起它,再闊氣的人估計都會“錢包一震”。這個昂貴的野菜,經常破蔬菜的最高價記錄,甚至催生了“香椿自由”的評判標準。

        貴歸貴,吃還是要吃。香椿到江南一帶上市,通常在谷雨前,當地諺語就有“雨前香椿嫩如絲”。


        最簡單的食用方式,莫過于香椿拌豆腐,這是汪曾祺先生說的豆腐菜品系列中的上上品。春芽青嫩,豆腐白脂,這一青二白的菜品,素雅淡潔,清清爽爽,正是春天里該有的味道。


        如果對香椿略加粗爆的烹調方式,即可與雞蛋燴炒。這也是香椿的最家常的烹調方式。椿色翠綠,蛋塊金黃,這道菜從色澤上看,可以再起一個名字——《新龍門客?!防锏?strong>“金鑲玉”。

        而對香椿芽更粗暴的烹調,則是按天婦羅的方式處理。將汆過水的椿芽裹上加蛋液調料的薄面漿,再下油鍋烈火烹油的烹炸,這也是老北京所稱道的“香椿魚兒”。上過漿,又下過油鍋的椿芽兒口感上外酥里嫩,試嘗之下,則是一口脆鮮,滿腹椿香。


        少而貴的不只是香椿頭,還有枸杞頭,也就是枸杞的春芽兒。

        枸杞頭的采摘時間比香椿頭還要短,清明過后長勢兇猛,稍縱即逝,時間略長,葉子變老,藥味漸濃就不好吃了。它和馬蘭頭一樣,也是略帶苦味,但很爽口。拌以油鹽后涼拌,或與素炒,或與打散的雞蛋同煮羹煮湯,或與春筍肉絲同炒,葷素相宜,春鮮共味。

        怪頭怪腦

        都是江蘇人的口福

        “七頭一腦”里剩下的,個個都有奇奇怪怪的名字。

        豌豆頭,碗頭開花前的嫩苗而已,本沒啥奇怪,但它在四川人口中,多了一個萌萌的名字——豌豆顛兒。“吳蜀自古同風流”,江蘇人的豌豆頭,也是四川人心頭萬紅叢中的那一點綠。


        在蘇州,豌豆頭可以素炒,蘇州人喜歡在炒食時略烹料酒,以壓其豆鮮味兒。在四川,它可以佐面,也可以焯一焯做白豆腐。雖都是陪襯之物,但自有君子之風,不染別物。

        小蒜頭呢,葉長像蔥葉,莖頭如蒜頭,它是“七頭一腦”中僅次于香椿頭之外,第二個味道濃重的野菜。似蒜非蒜,似韭非韭,似蔥非蔥,所以名字多得數不過來,四川人名野蔥,南京人叫野蒜、薤(xiè)白,還有諸多俗名——山蒜、茆蒜、團蔥、小根蒜、韭里蒜……

        江南的田埂地頭,都能見到小蒜頭。氣味辛辣,不遜色大蒜。可煮白粥,蒜頭的異香點醒米粥的清香,讓人口味大開。也可做腌菜,用砂糖揉勻,入罐腌制后,佐餐下粥都可以。食用起來,是韭香?是蒜香?或許都不是,這是它特有的香。


        七種野菜都以“頭”命名,偏偏菊花腦不一樣,怪頭怪腦的。它在這些野菜之中,屬于清爽型的野菜。

        菊花腦,是很“南京”的。許多老南京回憶,小時候每到開春,房前屋后就能看到一簇一簇青嫩的菊花腦,葉脈上還是毛茸茸的,青翠欲滴,甚是可愛。隨手掐一把嫩芽,打只雞蛋或者鴨蛋,便是一鍋清熱去火的好湯。


        除了以上幾種,江南的田間地頭還有名類繁多的野菜,它們往往都有著動聽的名字:繁縷、阿拉伯婆婆納、豬秧秧、稻槎菜、諸葛菜、車軸菜......

        七頭一腦”和這些野菜,不輸春天的花團錦簇。春花易逝,春鮮野菜也并不長久。歲歲春來,年年春逝,野菜是轉瞬即逝的滋味,要想嘗得春天的滋味,須趁早,莫待春鮮老呀。

        文 | 同塵、李亦

        文字編輯 | 李亦

        圖片編輯 | 鯨魚


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