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        一只鵝頭賣1000元的“中國鵝王”,為何是潮汕人的鄉愁?


        這只“中國鵝王”,如何一路逆襲?

        若論吃鵝,潮汕人天下第一。

        一頓美好的潮汕夜宵,莫過于一碗白粥,鹵鵝蘸點蒜泥醋,呼嚕呼嚕吃下肚。鹵鵝,每一寸都充盈著溫潤細膩的清香,吃完了還要物盡其用,鹵汁拌到粥里、奇香撲鼻,美得你做夢都回味無比。

         

        鹵鵝,也是潮汕人的日常。在城里,走幾步就有鹵水鋪;來了重要客人,他們會端出至寶——黑得發亮的鹵鵝頭,帶著長長鵝頸,快有乒乓球拍那么大。你別小看它,若是貴一些的“三年老鵝頭”,市價可達1000元。

         

        天價鹵鵝頭,并不只是傳說。

        攝影 / 城市穿梭客

         

        潮汕人說,少見多怪了吧,這老鵝頭,得用千日以上的獅頭鵝——頂級食材,世界鵝王。這獅頭鵝,只在本地有;這鹵鵝,文化內涵豐富,飽含信仰之力,分分鐘價值連城。

        那么問題來了:潮汕鹵鵝,憑什么這么貴?

        沒有鹵鵝?

        潮汕人表示日子沒法過了

        首先,鹵鵝是南派鹵味之王,好吃到傲視群雄。

        潮汕館子,少不了鹵水拼盤。大大的白瓷盤,豬舌豬耳放一邊,鴨翅鴨掌另一邊,鵝肉如王者般端坐中央;柔軟香彈的皮,堅韌緊實的肉,中間連著一層浸透鹵汁的脂肪,肥甜油潤,一口下去是說不盡的豐盈,還越嚼越香……

         

        鹵鵝,肉香、鹵香、酒香齊上,

        足以征服最與不可一世的味蕾。

        影 / 城市穿梭客

         

        對鵝肉,潮汕人有一種極為深刻的感情。他們有句俗話:“無鵝肉,勿滂沛”?!颁枧妗敝肛S盛,一桌子菜沒鵝肉,就談不上豐盛;若請客,則是“無鵝不成宴”,一旦主人沒有端出鵝肉,會顯得失禮、小氣;在某些場合,甚至還有送客的隱喻。

        在潮汕,鹵鵝不僅僅是一道菜,

        更是當地飲食文化的縮影。

        影 / 城市穿梭客


        這種感情,還能超越物質,升華至精神層面。

        潮汕民俗中,游神賽會相當重要,民眾要抬著神像巡游,舉辦貢品大賽,其中最核心的就是鹵鵝。用于供奉的鵝,自然越大越好,既能表示虔誠,還能炫耀實力。于是,一家鵝比一家大,熱熱鬧鬧開春早,這古老習俗一路延續至今,便是潮汕人的“賽大鵝”。


        鹵鵝,是潮汕民俗中祭祖、拜神的重要祭品;

        每年的“鵝王”,重量都能超過20斤。

        攝影 / 王裕生

         

        鹵鵝,還是“人神共享之物”。祭祀完畢后,鹵鵝就會被端上餐桌,帶有滿滿吉祥意味,吃了就是納福,不僅填飽肚子,還能滋養精神,千百年來始終如一。



        這只“中國鵝王”,是怎樣煉成的?

        任何一種鵝,包括廣式燒鵝用的黑棕鵝,以及東北大白鵝,都可以拿來鹵。但是,被冠上金字招牌的潮汕鹵鵝,其中的佼佼者,必然是“中國鵝王”——獅頭鵝。

         

        獅頭鵝,世界最大的食用鵝種,妥妥的“鵝王”。

        圖片攝自 / 金濤種養專業合作社

        影 / 城市穿梭客


        獅頭鵝,原產潮州饒平縣,后在汕頭澄海區發揚光大。澄海區地處韓江三角洲中心地帶,水文條件豐富,土地濕潤肥沃,以精耕細作而名,人稱“種田如繡花”。養鵝不僅需要水,更需要肥沃土地以供養,這讓澄海之鵝,在中國一枝獨秀。

         

        澄海區,這里的鵝,天下第一。

        制圖 / 孫璐


        當地的獅頭鵝,成年公鵝頭型如雄獅,最重者可達20公斤,為世界最大的食用鵝種。它不僅高大壯碩,肉也更松軟、易入味,鹵制后既鮮美、又不柴,滋味遠勝其他鵝,這才奠定了它的王者地位。

         

        獅頭鵝的鵝冠,隨著歲月不斷增大。

        攝影 / 城市穿梭客

        獅頭鵝,其實是鵝圈內卷的終極產物。根據潮菜研究會會長、美食家張新民的考證,獅頭鵝最早在明代培育成功,起源除了“賽大鵝”,還有當地的斗鵝傳統。為了博取神明認可,又要出人頭地,人們不斷篩選鵝的基因,一路傳承下來,獅頭鵝就誕生了。

        獅頭鵝苗。和東北灰鵝年產蛋120個相比,

        獅頭鵝年產蛋不到30個,非常金貴。

        攝影 / 城市穿梭客

         

        如今,人們為了“賽大鵝”,養鵝手法與古人一脈相承:先將健康小公鵝挑出,悉心喂養,看哪只鵝性子兇猛、雙腿更長,就是好鵝苗;將篩選出的鵝苗,喂補品(如西洋參水)、吃精致飼料,好吃好睡長身體。沒錯,養好鵝就和養孩子一樣,要吃好喝好、健康成長。

         

        獅頭鵝體型碩大、食量驚人,

        要養好它,消耗的代價甚多。

        攝影 / 城市穿梭客

        正因耗費甚多,一般的獅頭鵝,剛成熟時(120-150天)就可以拿來鹵了。潮汕俗語,“稚雞碩鵝老鴨母”,鵝要吃“碩鵝”,就是剛剛成熟的“小鮮肉鵝”,汁多肉嫩,有滋有味。

        至于“天選之鵝”,它們會被繼續喂養,成為種鵝。直到3年后,它們衰老之前,就會迎來鵝生的最后高光——最大那只,鹵好拿去比賽;其他種鵝們,鵝冠因年歲而碩大無比,拿去做“鵝頭王”,分分鐘能賣出高價,說是鵝圈愛馬仕也不為過。

        左為120天碩鵝,右為3年種鵝。

        攝影 / 城市穿梭客


        高價背后,是美味、文化、心血的三重支柱。鵝冠口感獨特、脆嫩易入味,與脖頸一起,是鹵鵝最珍貴的部位;也正因此,傳統上鵝頭、鵝頸要留給家中老人,或宴請遠方貴客,這讓“鵝頭王”彌足珍貴。

        “中國鵝王”的煉成,還要看鹵鵝人

        養好鵝不易,鹵好鵝更難。一只美好的潮汕鹵鵝,要從完美的鹵料開始。

         

        鹵鵝,本為鄉土之味,各家皆有秘方,

        正所謂“百鵝百味”,讓你永遠吃不膩。

        攝影 / 城市穿梭客

         

        有人說,潮汕人的鹵包里,藏著一個宇宙。幾十種香料、中草藥,碾碎混合后下鍋炒香,再包入紗袋里;這一袋神秘鹵料,將讓獅頭鵝脫胎換骨,香氣能飄出幾條街。

        農家做鹵鵝,會在院里壘磚爐、起柴鍋,一來火候易控,二來獅頭鵝大,鹵要按小時算,在外頭才不熏人;大鍋入水,以豬骨、瑤柱、老母雞熬高湯,再放鹵料包,加入醬油、冰糖、米酒、南姜、魚露等共同熬制,全村都能聞到香味。


         
         

        這種做法,稱為南鹵。南鹵中,魚露自帶一股海的味道,讓咸鮮味更加豐富;南姜也叫高良姜,既有去腥功效,更有一股生猛之味,讓鹵鵝吃起來霸道無比。

        另一個秘訣,就是老饕們津津樂道的“老鹵”。所謂老鹵,便是“鹵過無數鵝的湯汁”,它會飄著一層厚鵝油,讓鹵鵝越吃越醇美。許多老店會打“百年老鹵”的名號,一鍋老鹵可比鹵鵝金貴多了,有些老板情愿多給你幾兩鵝肉,也不愿多給一勺鹵水,畢竟是真寶貝。


        鹵制完成的獅頭鵝,自然風干后表皮收緊,

        讓整只鵝富有光澤,活脫脫的“黑富美”。

        攝影 / 城市穿梭客


        這就是潮汕鹵鵝,以獅頭鵝為王,鵝肉界的“黑富美”。如今,這只“中國鵝王”,還在精致化餐飲的東風下,用富含創意的新式烹飪技法,給老饕們更豐富精彩的味蕾驚喜。

        例如,傳統潮汕鵝肝,鹵制后配蒜泥醋,無法搭配葡萄酒。在汕頭的“黑珍珠”餐廳中,鵝肝借鑒了熏鴨工藝,鹵好后再以果木煙熏,讓味型更為豐富,不再需要蘸醬;改造一新的煙熏鵝肝,質感細膩、濃香撲鼻,以精致化刷新食客認知,不僅能搭配一切酒類,還能以食材之姿入菜,搭配其他美味選手,與法式鵝肝分庭抗禮。


        煙熏鵝肝,絕對不輸給法國鵝肝。

        圖片攝自 / 汕頭煮海餐廳

        攝影 / 城市穿梭客


        好吃、講究、工序多,讓它在潮汕鹵味界脫穎而出、一騎絕塵,成為真正的美食C位。這就是潮汕鹵鵝,以獅頭鵝為王,鵝肉界的“黑富美”。

        一只鹵鵝,也有行走全國的夢想

        大家都有富起來的夢想。人有,鵝也有。

        鹵鵝,曾經是“鄉土貴族”,長期停留在潮汕本地,亟待開發。上世紀90年代,隨著經濟起飛,鹵鵝找到了新的定位——快餐。斬好的鹵鵝肉,搭配米飯、面條,成為打工人的美食。

         
         

        鹵鵝快餐化,只是第一步。在滾滾鹵水中,人們對鹵鵝的認知度增加,“提升消費體驗”成為了鹵鵝的新契機。同時,隨著我國居民消費水平高,中式精致餐飲快速崛起;傳統潮汕菜,也迎來了精致化改造。在這波新浪潮中,潮汕鹵鵝正在走出故土、奔向四方。


        解決了“有沒有”,下一步就是“美不美”。

        攝影 / 城市穿梭客


        其中,入榜“2022黑珍珠”的一家上海餐廳,一年能售出將近三千只鹵鵝。一只“老鵝王”,要先被“鹵鵝偵探”相中,優中選優,品相為王;被選中的獅頭鵝,會以冰鮮物流極速送出,隔天送到。

        除了原材料上的用心,要讓鹵鵝具備沖出本地、超越傳統的味道,烹飪技藝也是重中之重。鵝頭以大小、老嫩的細微區別分類,鹵制時間精確到分,秘方鹵料精確到克,才能讓味道獨一無二;又因為鵝頭適合冷吃,熱鹵之后會收縮,控制好這個“收縮比”,背后就是廚師長年累月的積累與汗水。


        老鵝頭,本就是王者,自然始終如一。

        圖片提供 / 上海菁禧薈餐廳


        此外,還要做好火候、改刀、擺盤等細活,都涉及到“鵝頭王”最好姿態的呈現。“新潮菜”概念創立者杜建青認為,鹵鵝功夫的重點是把控好食材源頭和技藝積累,才能“始終如一”地展現鹵鵝的飲食底蘊。


        在“黑珍珠”餐廳中,精致呈現的“老鵝頭”。

        攝影 / 城市穿梭客


        鹵鵝,作為潮汕菜的頂梁柱,不僅美味無比,更有深刻的文化含義。如今,中式高端餐飲層出不窮,讓本就實力非凡的潮汕鹵鵝,以嶄新面貌走向更大舞臺,實現了“鹵鵝逆襲”。

        這一切的背后,不僅是國人的飲食文化自信,更是黑珍珠餐廳指南的“美味傳播效應”。據美團數據,“黑珍珠餐廳指南”發布以來,在所有菜系中,潮汕菜過去四年上升勢頭最快,上榜餐廳數量的復合年均增長率超31%,覆蓋汕頭、上海、廣州、北京等多個城市。

         

         

         

        鹵鵝,從原本的“鄉土貴族”,一路逆襲成真正的“中國鵝王”。它是一張代表中國味蕾的鮮活名片,因精致而無比珍貴;它更是一份中餐精致化的鮮活案例,示范本土珍貴食材,如何被外界了解、認可,進而成為人們相追捧的座上賓。


        文 | 水水

        圖片編輯 | TAOGERULE

        封圖攝影 | 城市穿梭客
         
        首圖攝影 | Deep370

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        特別致謝

        中國潮菜研究會會長 張新民

        上?!拜检C”餐廳創始人 杜建青

        本文系【地道風物】原創內容

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